Bratensaft fürs halbe Jahr - das Rezept

Man nehme ein Glas Wein und schütt es in den Koch hinein - packen wir´s an!

2 kg Kalbsknochen

2 kg Rehknochen

6 Zwiebeln

2 Karotten

400 g Sellerie

2 EL Tomatenmark

1 EL Zucker

750 ml kräftiger Rotwein

etwas Öl

4 l Geflügelbrühe

2 Chilischoten

1 EL Wacholder

2 Lorbeerblätter

etwas Zimt

3 EL kalte Butter

2 EL Pimentkörner

Ingwer (etwas daumengross)

Zitronenschale (unbehandelt)

Orangenschale (unbehandelt)

Thymian- und Rosmarinzweig

Salz und Pfeffer

etwas Maizena

Zuerst werden die Knochen zerkleinert und gewaschen. Nachdem sie gut abgetropft sind geben wir diese auf ein Backblech und schieben sie in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr. Die Knochen eine halbe Stunde bräunen und zum Schluss mit der Grillfunktion die Knochenteile anrösten.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, in Würfel schneiden und bei Seite stellen. Den Zucker in einem grossen Topf karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinzufügen kurz anrösten lassen. Mit dem Rotwein portionsweise ablöschen und einköcheln lassen.

Das Gemüse in einer Pfanne bei scharfer Hitze und etwas Öl anrösten und gemeinsam mit den Knochen in den Topf geben (aufgrund der Menge benötige ich hier normalerweise zwei Töpfe). Die erste Etappe ist fast geschafft - es fehlt nur noch die Geflügelbrühe, diese wird in den Topf gegossen bis alles gut bedeckt ist und nun 3 Stunden simmern lassen.

Nach den 3 Stunden die Sauce durch ein Sieb gießen (den Topf darunter nicht vergessen, das hab ich auch schon geschafft,...) 

Die Sauce leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren lassen und Wacholder, Chili, Lorbeerblätter, Zimt, Piment, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen, Thymian- und Rosmarinzweig in die Sauce geben und so lange ziehen lassen bis die Sauce das Aroma der Zutaten angenommen hat (etwa 20 min). 

Alle Zutaten wieder entfernen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 

Die kalte Butter in die Sauce einrühren und mit Maizena (einen Esslöffel in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce aufkochen lassen) binden. 

Die Sauce portionsweise in Beutel abfüllen und einfrieren. Um nun einen Braten zuzubereiten einfach eine Portion aus den Tiefkühlschrank holen, den Braten scharf in etwas Fett anrösten und gemeinsam mit der Sauce im geschlossenen Topf bei 110 Grad im Ofen garen. 

Der Arbeitsaufwand beträgt dann inklusive einer Beilage maximal eine halbe Stunde. Das ist Fastfood das Spass macht. Die Küche ist sauber, das Menü einfach und genial. 

Bratensaft fürs halbe Jahr

Es gibt Tage, da kommt meine Frau nach hause und hat das Gefühl sie ist in einem Paralleluniversum gelandet. Die Küche sieht ihrer Auffassung nach aus wie Sau! Speziell wenn ich mich wieder mal an etwas aufwendigerem versuche, kann es schon mal passieren, dass es zum einen oder anderen Kollateralschaden kommt. Diese sind jedoch nicht so dramatisch wie es ihr auf den ersten Blick erscheint -  ich verstehe, dass sie sich etwas schreckt wenn sie nach hause kommt und dann ihrem Frust freien Lauf lässt. Da hilft nur eins, lächeln und winken! 

Im Grunde ist die ganze Aufregung umsonst - es ist alles nur zu ihrem Besten!

Ich liebe Fleisch vom Wild, jedoch steht man immer vor dem selben Problem. Wenn meine Frau einen Rehbraten machen will, dann taut sie zwar den Braten auf hat dazu aber noch keine Sauce. Mit einem Braten von einem halben Kilo könnte man natürlich eine Sauce zaubern, eleganter und zeitsparender ist es jedoch wenn bereits im Tiefkühlschrank eine fix fertige Sauce darauf wartet aufgetaut zu werden.

So kann sie den Braten und die Sauce in einem Topf schön langsam bei Niedertemperatur garen. Der Zeitaufwand beschränkt sich darauf, dass der Braten und die Sauce gemeinsam den Weg in den Topf finden sowie, dass noch eine Beilage gekocht wird. Das wars! Die Küche ist sauber, ich habe einen Braten mit Saft, dazu eine entspannte Frau, nicht zu vergessen die beiden Jungs die über das Mittagessen herfallen.

Das Ende des Tages sieht dann so aus und ich nehme schwer an, dass das Ergebnis die kleine Sauerei in der Küche in einem ganz anderen Licht erscheinen lässt!

So mache ich mehrmals im Jahr je 4 Liter Sauce, die ich dann portionsweise einfriere. Das bisschen Küche kann man dann hinterher noch sauber machen.  

Da lohnt sich auch der Aufwand von mehreren Stunden immer wieder auf ein Neues. Interessanter Weise ist sie an diesen Tagen nie zuhause. Nachdem ich eh gerne in der Küche stehe um in blubbernde Töpfe zu schauen stört mich das auch nicht. Im Gegenteil, ich verliere mich ganz gern darin und habe mit Einsamkeit absolut kein Problem. 

Entwicklungshilfe aus Italien?

Wie schon angekündigt  nahm ich Kontakt zu Alessandro auf, mittlerweile arbeitet er in Salzburg und wird im laufenden Jahr von seinem Label aus für ein Jahr nach Wien geschickt. Bessere Nachrichten kann es für mich eigentlich gar nicht geben. Ich komme meiner perfekten Pizza schon ein gutes Stück näher, Salzburg ist von mir 3 Stunden und Wien 6 Stunden entfernt. Wenn erstmal italienisches Temperament den Teig knetet wird das schon was vernünftiges werden.

Der arme Kerl wird im Winter nach Salzburg und noch schlimmer, nach Wien geschickt. Ein zugigeres Loch als Wien im Winter kenne ich nicht. So wie Alessandro sich jetzt fühlt, so haben sich wahrscheinlich auch die Römer gefühlt, als sie Germanien erobern mussten. Am Bodensee gründeten sie Brigantium aus dem sich dann Bregenz entwickelte. Die Römer hatten mit kaltem, feuchtem Wetter und der widerspenstigen Bevölkerung zu kämpfen und so wundert es keinen, dass die Römer den Spruch "Alemannia non cantat"  (In Alemannien singt man nicht) im Kopf hatten wenn sie an diesen Landstrich dachten. Jede Nation hat so Ihre Stärken und sollte sich auch dessen bewusst sein. Schmunzeln muss ich immer wenn ich an folgendes denke:

Im Himmel ist

der Engländer Polizist

der Italiener Liebhaber

der Franzose Koch

der Deutsche Mechaniker und

der Schweizer organisiert alles

In der Hölle ist

der Engländer Koch

der Italiener organisert alles

der Franzose Mechaniker

der Deutsche Polizist und 

der Schweizer ist der Liebhaber!

So lasse ich mir gerne Nachhilfe aus dem Süden Europas geben. Wenn sie die Pizza schon erfunden haben, dann sollen sie es auch in die weite Welt hinaus tragen. Jetzt höre ich schon wieder Stimmen die rufen, dass die Pizza (genauso wie die Nudel, das Feuerwerk, das Papier, der Kompass, seit neuestem scheinbar auch Golf und in ein paar Jahren vielleicht auch die Menschenrechte) eine Erfindung der Chinesen sein soll. Ich bin jedenfalls der Auffassung, dass Pizza neben Korruption und top gestylten Mädels zur italienischen Seele gehört. Alessandro wird sich hoffentlich in wenigen Wochen schon das Geheimnis des perfekten Pizzateigs entlocken lassen.

Was kann der Pizzastein?

Nicht jeder hat den Platz oder die Möglichkeit in seinem Garten ein Monstrum von einem Pizzaofen zu bauen. Das spielt aber auch gar keine Rolle, denn immerhin hat man die Möglichkeit mit einem Pizzastein sehr gute Ergebnisse zu erzielen. Es gibt mittlerweile etliche sehr ansprechende Produkte auf dem Markt. Für welches man sich entscheidet hängt nicht zuletzt von der Geldtasche ab. Als ich meinen Pizzaofen plante hatte ich ein spannendes Gespräch mit einem Mitarbeiter des Schamottwerks von wo ich meine Schamottsteine bezog. Es gibt auf Ebay und ähnlichen Plattformen sehr günstige Schamottsteine zu kaufen und so fragte ich mich was wohl der Unterschied vom fast einem Drittel sein könnte. Der Herr erklärte mir, dass Schamott ein Naturprodukt ist, das aus Ton gewonnen wird. Ton hat die Eigenschaft die natürlich vorkommende Radioaktivität zu binden. Diese Eigenschaft lässt schon mal hellhörig werden. Bei Radioaktivität reagieren wir in der Regel so wie Mäuse im dunkeln Keller wenn das Licht angeht. In gewissen Regionen, zum Beispiel dem Südosten Polens, ist die gespeicherte, natürliche Radioaktivität so hoch, dass er industriell nicht genutzt werden kann. So verkauft man ihn eben billig übers Netz. Ist natürlich nicht die feine englische Art aber solange es keiner weiß macht man es eben,...

Ich habe mich vor Jahren für einen Stein von Weber entschieden und diese Entscheidung bis heute nicht bereut. Die Kombination von Pizzastein und Schaufel kostete mich damals um die € 100. Viel Geld, dafür hat man für viele Jahre Freude daran. Wenn man bedenkt, dass ein professioneller Pizzaofen Temperaturen von 400 °C benötigt liegt die Versuchung nahe die Pizza im Kugelgrill zu machen, denn im Backofen werden nicht diese Temperaturen erreicht. Mein Backofen schafft es gerade mal auf 280 °C und das wahrscheinlich auch nur in der Theorie. Wichtig ist es, den Grill sehr gut vorzuheizen und den Stein im Grill zu belassen, damit er die Hitze speichern kann. Mit der Schaufel ist es anschliessend ein Leichtes die Pizza auf den Stein zu bringen. Wenn die Temperatur stimmt, ist die Pizza in 4 - 5 Minuten fertig gebacken und kann mit der Schaufel vom Stein genommen werden.

Nun kommt es jedoch vor, dass sich auf dem Stein Flecken bilden und mit der Zeit sieht der Stein nicht mehr wirklich ansprechend aus. Ich gehe jetzt mal davon aus, dass keiner die Reinigung des Steins mit Putzmittel, Spülmittel und Chemie in Betracht zieht. Schamott saugt Feuchtigkeit sofort auf und bei den Pizzen die danach gebacken werden hat man eine unerwünschte Zutat mehr. Mit der Hygiene haben wir jedoch wenn es um die Flecken geht keine Probleme, der Stein ist über einen längeren Zeitraum einer sehr hohen Hitze ausgesetzt und somit keimfrei. Den Stein reinige ich nach Benutzung mit dem selben Schaber den man auch für ein Cerankochfeld verwendet. Danach reicht es noch mit einem feuchten Lappen den Stein abzuwischen. 

Was mir persönlich noch wichtig ist: ich meide so gut es geht die grossen "Shops" im Netz. Die zerstören auf lange Sicht die kleinen Läden in unserer Umgebung. Kauft regional und springt nicht nur auf den kleinsten Preis denn Geiz ist alles andere als geil - es ist für mich einer der dümmsten Sprüche die die deutsche Sprache hervor gebracht hat! 

Deutsche Pizza?

... geht das? Ich bin seit Fertigstellung meines Pizzaofens auf der Suche nach dem perfekten Pizzateig. Wenn man die Suche Tante Google überlässt kommt man recht schnell auf eine Seite die sowohl perfekt als auch Pizza im Namen trägt. Ich habe mich natürlich sofort über die Seite hergemacht um mehr zu erfahren. Die Bilder sind ansprechend, das Rezept gut verständlich - Deutsche Perfektion! Der Teig wurde gewissenhaft nachgemacht und und dann noch ein zweites Mal und schliesslich noch ein drittes Mal. 

Kann gut sein, dass ich was falsch mache, denn die Pizza sieht zwar genial aus und ABER, der Boden ist hart und nicht so wie ich sie von "meinem" Italiener kenne. Meine Gäste meinten zwar sie könnten sich reinlegen so gut ist sie. Da ich im Laufe der Jahre eine starke Grundskepsis gegenüber meiner kulinarischen Resultate entwickelt habe, ist mir dieser Boden einfach nicht gut genug. Ich vermutete schon, dass Olivenöl den Teig spröde werden lässt, dass der Teig bei der Reifung zu trocken wird, vielleicht ist der Boden zu dünn und der heisse Stein gibt dem Teig den Rest. Der Ofen könnte zu heiß sein, um letzteres herauszufinden besorgte ich mir zwei Teiglinge von meinem Lieblingsitaliener und machte damit eine Pizza bei der mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen läuft. Der Teig gewann sofort nach dem "einschiessen" an Volumen, vor allem der Rand. Das Resultat war einfach nur genial. Der Rand war knusprig, der Teil mit Belag hatte genau die Konsistenz die ich mir auch von meinem eigenen Teig erwartet habe. Am Ofen und der Hitze liegt es also nicht. Meine Frau grinst mich eines Abend bei einem Glas Rotwein an und meint "Kannst du dich erinnern was Alessandro mal gesagt hat?" Alessandro ist ein guter Freund aus Italien den wir leider viel zu wenig sehen. Alessandro hat mal gemeint "Ihr Deutschen (ja, er wirft auch Österreicher in den selben Topf,...) könnt das nicht, das was ihr unter Pizza versteht ist nur belegtes, warmes Brot." Das war damals wie ein Schlag ins Gesicht, WIR können keine Pizza machen? Wir sind Alemannen, wir können einfach alles, auch Pizza machen. Er versuchte mir dann zu erklären, dass wir einfach zuviel Perfektionismus an den Tag legen. Kochrezepte sklavisch aufs Gramm genau nach kochen - wir können gehorchen und Befehle ausführen, das war doch schon immer so,... 

Alessandro arbeitete in seinen Jugendjahren in einer Pizzeria in Deutschland als Pizzaiolo. Warum ist mir das nicht eher eingefallen. Mittlerweile arbeitet er in der Modeindustrie und ich hoffe er hat nicht verlernt den Pizzateig zu machen den ich mir vorstelle. Ich denke, es wird wieder mal Zeit für einen Besuch bei uns in Österreich!