Zugegeben, Kalbsbries sieht schon etwas gewöhnungsbedürftig
aus.
Was ist Kalbsbries überhaupt? Kalbsbries, oder auch Kalbsmilch, Milke oder
Midder ist die Thymusdrüse des Kalbes. Dieses Organ ist für die Immunabwehr
zuständig und bildet sich bei ausgewachsenen Tieren zurück. Die Thymusdrüse
wird zu den Innereien gezählt, sitzt im vorderen Bereich der Brust und hat ein
Gewicht von etwa 300 Gramm.
Das Gewebe ist fast weiß und zählt wegen des feinen
Geschmacks zu den begehrtesten Innereien. Im rohen Zustand erinnert das Bries
an Hirn, ist aber durch Konsistenz und Geruch deutlich davon zu unterscheiden. Es
ist reich an Vitaminen und vor allem Kalium. Kalbsbries ist viel zu schade um als Leberkäs zu enden und die Zubereitung keine Hexerei.
Sich an dieser Delikatesse zu versuchen ist absolut empfehlenswert. Meist muss das Bries zwar beim Metzger vorbestellt werden - jedoch ist es in der Regel innert zwei Tagen verfügbar.
Ich mag Bries am liebsten paniert oder im Mehl gewendet und dann im heißen Fett gebacken. Dazu wässere ich zuerst das Bries im Ganzen drei Stunden und entferne danach die knorpeligen Teile sowie die gröbsten Häute vom Bries.
Danach wird das gewässerte Bries heiß überbrüht und nochmals von Häuten und blutigen Stellen befreit. Es steht jedem frei ob er einzelne Röschen, so wie bei einem Karfiol, abtrennt oder das Bries in Scheiben schneidet. Ich habe es in einzelne, grössere Teile zertrennt und mit Salz bzw. Pfeffer gewürzt. Die eine Hälfte habe ich paniert und die andere Hälfte im Mehl gewendet. Abschließend werden die einzelnen Teile im heißen Butterschmalz goldgelb gebacken und gemeinsam mit einem Vogerlsalat dekorativ angerichtet. Gut dazu passen würde auch Remouladensoße.
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